成华区单位食堂虫害防治：后厨灭鼠灭蟑与餐具区防护

类别甲

老厂房改建食堂

层高足、空间大，但通道沿用原车间格局，打菜与回收容易同进同出；梁下管道与吊顶空间是蟑螂的藏身处，改造后留下的夹层也常被忽略。

类别乙

园区配餐点

后厨面积小、设备排布紧，备餐与洗消挤在一处；前厅与后厨只隔一道墙，隔墙缝与传菜口是两处固定通道。

类别丙

院区共用用餐点

与办公、仓储同院，垃圾点、暂存点与用餐点距离近；院墙外的堆物与管网把鼠类带进来，用餐点首当其冲。

虫线一

蟑螂

入口是隔墙缝、传菜口、灶台与洗消台的接缝、电器背板。判定看粪迹、卵鞘与蜕皮，位置多在温热且不易擦拭的内侧；检查要挪开可移动设备，只看外表面看不出。

虫线二

鼠类

入口是后门、排水管穿墙位、地漏与外露管线。判定看咬痕、鼠道与粪迹的新鲜度；后厨的鼠迹常出现在货架底层与米面袋附近，不在通道中央。

虫线三

蝇类

入口是打菜口、传菜口、后门与垃圾通道。判定看停落点与孳生点两处，停落点在打菜台与保温桶周边，孳生点在垃圾与泔水暂存处；两处要分开记。

理由一

衔接处风险集中

验收到粗加工、烹饪到打菜、打菜到回收，这三处都有物品与人员的交汇；交汇点停留时间长、清理频次低，是虫类聚集的位置。

理由二

窗口按节点排

收餐之后能安排的处置时间有限，按节点排可以只做当班必须做的节点，其余的排到下一个窗口，不必等一个完整的空档。

理由三

读数能归位

每个节点对应一段工序，读数异常时能直接回到那一段查，不必全后厨普查一遍再猜原因。

节点一

验收与入库

看的是来货包装与托盘。纸箱底层、米面袋缝、周转筐底部三处翻看；发现活体或粪迹的批次单独存放，不进主食库。木托盘与木箱在库外拆包，不随货进后厨。

节点二

粗加工

看的是水池下方、案台接缝与地面排水。动作是挪开活动案台查接缝，清池下积存；排水沟按段编号，沟口加网罩，网罩要能快拆。

节点三

烹饪与灶台

看的是灶台背部缝隙、排烟罩内侧与调料台底。动作是在灶台降温后查缝隙，油污带与温热环境是蟑螂聚集点；排烟罩内侧的积油要按期清。

节点四

打菜与传菜

看的是打菜台边缘、保温桶底、传菜口两侧。动作是收餐后擦净台面与桶底，传菜口加装可复位挡片；打菜与回收的动线不交叉，做不到物理分离时做时间分离。

节点五

回收与暂存

看的是餐具回收车、残渣倾倒点与泔水容器。动作是残渣当班清走、泔水桶加盖、暂存点地面冲洗后排水通畅；桶底与桶盖内侧是蝇类聚集处，擦洗要连内侧一起做。

节点六

洗消与保洁

看的是洗消池、保洁柜与地漏。动作是查池下与柜后，地漏补水封；洗消间湿度高，缝隙与柜背是蟑螂的长期落脚点，检查要挪柜。

包一

检查与取证

强光手电、内窥式查看工具、记录板与标签。用于缝隙与柜背的查看；发现位置当场编号，编号与后厨平面图对应。

包二

清理与封堵

缝隙刷、刮板、可复位封堵件与密封条。用于台缝、墙缝与穿墙位；封堵件要能拆，便于检修与日常清洁。

包三

物理阻断

挡鼠板、门底封条、风幕与门帘的检查表；WS/T 690-2020 给出的做法是门下部包金属板或设置挡鼠板，排水口与排风口加金属网。阻断件缺失比处置不到位更常见。

包四

监测

粘捕板与监测桩，布在设备基座侧与柜后，不布在食品操作台面附近；粘捕板按片记数并归零重记。

常态

按窗口轮节点

收餐后的窗口做清理与处置类节点，备餐前的窗口做检查与阻断类节点；两类分开排，避免一个窗口塞太多动作。

加频

高温期与雨季

高温期蝇类与蟑螂压力上行，打菜口、回收点与暂存点加一轮；雨季与返潮期看洗消间与地漏，水封失效的位置逐个查。

禁区

供餐时段不进场

打菜开始到收餐结束不进后厨做处置；确需检查时只做目视，不带工具、不挪设备，避免影响供餐与食品安全。

联动

与清运时段对齐

泔水与垃圾的清运时段要早于处置时段，否则刚处理完的位置又被新投放的残渣覆盖，等于白做。

后厨班组

给窗口与清整

负责收餐后的台面与地面清整、残渣清运、泔水加盖；服务方负责判定与处置，不替后厨做日常保洁。

食堂管理方

给动线与设施

负责动线分离的落实、隔墙缝与门底缝隙的修补、阻断件的配置；改造类修补由管理方安排，服务方登记并复看。

服务方

给判定与记录

负责六个节点的判定、处置与记录；发现结构缺陷转整改单，不代替施工，不把结构问题算进密度读数。

判定一

分节点出读数

每个节点的结果单列一栏，不合并成后厨一个总数；合并之后看不出是哪一段出的问题，复检也无从下手。

判定二

活体与迹分开记

活体、粪迹、卵鞘、咬痕分别记数；迹的存在说明曾经建立过种群，处理与复看的节奏不同。

判定三

合规项单列

留样柜、保洁柜与食品存放区的检查结果单列，属食品安全合规范畴，不与虫害密度混在一张表上。

短期

窗口内复看

处置过的点位在下一个窗口复看，活体是否归零、迹是否减少，两项分开记；归零与减少含义不同。

长期

按季看趋势

四季读数按节点排成序列，看的是走向而非单次数值；某节点连续两个周期上行，回到该段查工序与人员变化。

留档

记录可回溯

节点编号、日期、判定人、处置动作四项齐全；事后翻记录即可还原当时判断，不靠回忆补写。

其一

动线不分离

打菜与回收共用一条通道时，虫在两端之间来回迁移。做不到物理分离就做时间分离：回收在打菜结束后进行并立即冲洗。

其二

泔水过夜

泔水桶加盖、当日清空、桶底与桶盖内侧一并擦洗。过夜与不加盖是蝇类密度上行的直接原因，比处置不到位更常见。

其三

残渣留在地面排水

残渣冲进地沟后积存，会形成孳生点；冲洗后要查排水是否通畅，积水处是蚊类的落脚点。

其四

阻断件缺失

挡鼠板、门底封条、排水口网罩缺一件就等于开一条路；这类缺失靠日常自查发现，不靠处置。

其五

柜后长期不挪

保洁柜、冰箱与货架背后的地面长期不清理，缝隙就成为固定落脚点；挪柜清理要排进日常保洁计划。

基础单元

按节点计

六个节点各为一个计价单元，含判定与处置；节点内设备台数超过约定值的另行加计。

修正项

窗口与挪动

可用窗口数量越少，单次作业的集中度越高，按实际投入加计；需要挪动设备与拆装柜体的节点单独计价。

不含项

结构整改

隔墙缝修补、门体更换、地坪修复的材料人工不含在服务费内，报价时单列，避免结算争议。

界线一

只承诺密度达标

按国标口径给出密度控制水平，做到就写做到，不写无法核验的口头保票；建筑条件与动线限制带来的影响另作说明。

界线二

结构整改不代做

隔墙缝、门底缝、地坪破损的修补属管理方工程范围；服务方负责发现、登记与复看，不代替施工。

界线三

人员与记录可核验

现场作业由 8 名持证作业人员承担（三级 5 名、五级 3 名），取证记录可溯至 2012 年；每次作业的节点、判定与处置留档，可随时调阅。