锦江区单位食堂虫害防治：后厨灭鼠灭蟑与餐具区防护

中央厨房配送体——锦江这一带的餐饮门店，有相当一部分的菜不是在本店后厨做出来的，是中央厨房统一做好、每天配送过来。一辆配送车从中央厨房出发，走几条街到春熙路的一家门店，车厢里的纸箱在颠簸中开了缝。这一段路，是这一带虫情的一半。

一、区情：锦江的饭桌有四层

锦江区商务楼宇密集（春熙路与天府广场一线），文旅与商业配套集中，餐饮门店密度在主城区里排得靠前，同时有大量连锁后厨与中央厨房配餐点。

这一带的餐饮因此分四层：单店后厨、连锁门店的中央厨房、写字楼的商务配餐与团餐、以及文旅与商业体内的餐饮。每层的后厨规模与配送方式都不同。

热岛效应明显，夏季高温高湿比郊区更闷，餐饮与地下空间的虫情压力集中在六月到九月，冬季室外点位基本无压力。

高层写字楼为主，标准层空间规整但管井与吊顶内空间复杂；商业综合体有中庭与地下车库，通风管道与垃圾房是共享虫源。

二、虫情：跟着配送单走

蟑螂跟着配送箱走。中央厨房的纸箱与周转筐在装车前要查一遍，车厢里一夜不封，虫在车厢角落过夜，第二天到门店，后厨的角落就有了。

蝇类跟着厨余走。门店的厨余暂存与商业体的垃圾房在地下，通风管道把气味与虫一起带到中庭与楼上。地下垃圾房这一处的读数会高于地面。

蟑螂与鼠类跟着管井走。标准层的管井互通，地下车库的排风井口与设备层是鼠类的路；吊顶内的空间是蟑螂与跳蚤的藏身处。

白蚁跟着木作与绿化。商务区的景观木作与行道树的枯枝堆放处是白蚁的桥；老楼宇的木质吊顶骨架也要查。

这一带的虫有三条来路：配送、管道、外环境。三条各有各的点位，不能混排。

三、思路：按四层分排，跟着车走

这一区的做法是先按四层分开。单店后厨、中央厨房、商务配餐与团餐、文旅商业体内的餐饮，四层的点位表分开，频次按各自的营业节拍定。

第二条是给配送车建一个点位。配送车停靠的卸货区是一个固定位置，与门店后厨的收货口连成一线；车走货走，位置固定。

第三条是把地下这一层单独拿出来。地下车库、垃圾房、排风井口、中庭的绿化带，这几处的读数与地面分开记，它们的环境条件本来就不同。

第四条是时段对齐中央厨房的出车。早餐的配送在凌晨，午餐的在上午，夜宵的在夜间；作业时段跟着出车时间走。

四、点位：四层四组，加两处配送口

单店后厨一组：收货口、备餐台、热厨、泔水暂存、垃圾房，共五点。

中央厨房一组：装车口、车厢内角、周转筐存放区、出货暂存区，共四点。

商务配餐与团餐一组：货梯口、备餐间、楼层的垃圾点、电梯轿厢的角落。

文旅与商业体内的餐饮一组，按餐饮场景通用做法排。

配送口两处：中央厨房的卸货区与门店的收货口，两处用同一套编号规则，配对着看。这两处的照片要能对上是同一批货，货到与货走的时间一并记，配送口的两处点位因此要成对交付，不能只交一处。

五、工具与用品：车厢一套，地下一套

车厢那套要选不怕挤的。粘捕板选小尺寸、可折叠的款式，贴在车厢内壁的凹槽与折叠缝里；配封堵条与记号笔，贴的位置写上车号与日期。

地下那套要耐潮耐热。粘捕板选耐潮背胶；排风井口与管井的封堵材料要选在高温高湿环境下也粘得住的那种；地下作业安排在早晨或夜间。

门店与办公两类按各自要求配：办公楼里选气味低、不留痕的；门店按食品接触面的要求选。

三套之外还有两样共用的：一只带盖的留样盒装虫样，一只带刻度的量杯配封堵材料用量。

六、排期与节奏：跟着出车与热岛走

这一区的节奏跟着出车与热岛走。配送出车在凌晨与上午，卸货区的检查跟着出车时间；六月到九月是压力段，频次整体上调；冬季室外点位基本无压力，室外的可以撤到按月。

地下那一组在一年里有两个节点：梅雨前与盛夏里闷热的那几周。地下垃圾房的频次在这两段加密。

一天里的时段也不同：商业体的中庭与公共区避开营业高峰，办公楼的配餐间避开用餐的两段。

还有一个节点是中央厨房换菜单的季节。菜单一变，原料与包装都变，纸箱的规格与堆法跟着变，点位表要跟着复核。

七、配合与分工：中央厨房、物业、环卫三头

中央厨房这一头管出车与包装。装车前的车厢清理、周转筐的冲洗、出货前的检查归他们；这一头做得好，门店那一侧的虫源就少。

物业这一头管楼宇的公共部分。管井、排风井口、地下垃圾房、中庭绿化归物业；商业体的这三处是共享虫源。

环卫这一头管垃圾清运。地下垃圾房的清运时间与路线归他们，厨余桶的换桶频次也归他们；换桶的频次与读数直接相关。

三头之外的第四头是配送方。配送车的车厢日常清洁归车队，我们只做发现记录与建议。

八、验收标准：四层四本账

账一，位置账。四层的点位各有编号与照片；配送口两处用同一套编号规则，配对着看得上。

账二，读数账。同一处同法读数；地下与地面分开记；季节性加密段的数据单独标注。

账三，出车账。配送时间与卸货区的读数按出车时段对应，记在同一张表上。

账四，配合账。中央厨房、物业、环卫、配送方四头各有签字，中央厨房那一栏是四头里更要紧的一栏。

还有一项是出车时段的对应：读数记在哪个时段，跟哪一趟配送对应上。配送车昼夜转，这一栏空着就分不清是哪个时段的车带进来的。

九、复检与跟进：三个节点，一条闭环

复检三个节点：出车与配送路线调整后、菜单换季、以及六月到九月压力段结束。

复检用同一套板与同一读法。配送车换车或车厢改装之后读数接不上，要写明变动；复检的时刻也要固定，记在表头方便对账。

跟进看闭环。门店读数高而中央厨房干净，要查配送车与配送口那一段；地下读数高，查物业那一头与换桶频次。

结论要落到具体哪一处：哪一个卸货口、哪一趟车、哪一个桶位。写到位置才算查完，只写一层不算。查完之后按同一读法复检一次，两次数据放在一起看，趋势才连得上。

十、客户须知：连锁与业主常问的几件

问中央厨房统一配送，门店还要不要做，答：要。配送环节是虫源的一条，门店这一侧的车间与垃圾房也要管，两头都做才压得住。

问配送车里能不能放粘板，答：能。选小尺寸可折叠的款式，贴在车厢内壁的凹槽里，不占装卸空间，也不碰食品。

问地下垃圾房归谁，答：物业与环卫。物业管设施，环卫管清运与换桶频次；这一处的读数与换桶频次直接相关，频次提高读数会跟着降。

问冬天要不要减，答：室外点位可以减到按月，室内的点位不减。热岛效应让室内的条件全年稳定。

十一、费用与收费：四层分栏

这一段的账按四层分栏。单店后厨、中央厨房、商务配餐与团餐、文旅商业体内餐饮，各栏的频次与单价不同。

配送口的两处点位按套另计；六月到九月的加密按次计；地下那一组的专项按次计。三项分开计价，报价单上各自一栏，季末该停就停。每一项的进场记录与作业单放在一起，交付时一并给到委托方。

常规巡查折算约 1.0–2.4 元/平方米/年；点位按套计，与门店数与就餐人数不挂钩。报价单上四层各一栏，加密段与专项各自一栏，门店增减只动对应那一栏。

常见问题

锦江区中央厨房统一配送，门店还需要做吗？

需要。配送环节是虫源的一条：纸箱与周转筐在中央厨房装车前检查，车厢一夜不封，虫在车厢角落过夜，第二天随货到门店。所以这一区把配送口当成正式点位来建，卸货区与门店收货口用同一套编号规则，配对着看；中央厨房那一端干净、门店那一端高，往往问题就在车厢这一段。

配送车里可以放粘捕板吗？

可以，选小尺寸、可折叠的款式，贴在车厢内壁的凹槽与折叠缝里，不占装卸空间，也不碰食品。贴的位置写上车号与日期，读数跟着车走。车辆换车或车厢改装之后读数接不上，要写明变动并另起编号。

地下垃圾房为什么读数比地面高？

三个原因：温度高、湿度大、通风靠管道。厨余与垃圾在地下集中暂存，气味顺着通风管道往上走，虫跟着气味与管道一起走。读数高的同时，地面与楼上的点位往往也有抬头，因为通道是相通的。解决要在地下这一层收口，换桶频次与清运时间是关键变量。

商业综合体的中庭点位怎么排？

中庭与连廊这一组单独编号，不与楼上的门店点位混。中庭的绿化带与底商共用一套通风，底商的厨余与中庭的绿化之间没有隔离，读数要分开看。作业时段避开营业高峰，中庭的公共区在早上开市前与夜里闭店后各看一次。

冬天可以减少点位吗？

室外点位可以减到按月，室内的点位不减。这一带热岛效应明显，室内的温湿度全年稳定，虫在室内不随季节消失；冬季室外压力小，正好把室内的频次提上来，把全年的成本摊平。六月到九月是压力段，那一段的加密单独计价，季末即停。

十三、承诺与保障：四件不越界，四份留底

四件不越界：中央厨房的加工工艺与出车调度归企业；楼宇的通风系统与设备设施归物业；垃圾清运与换桶归环卫；配送车的车辆维护归车队。

四份留底：作业人员持证并具备相应从业资格；点位图、作业单、复查记录与出车读数四项随作业单留存并按月归档，配送口点位单独建册；进入后厨与地下空间作业先取得书面同意并按其卫生与安全管理要求执行；同一位置连续出现问题的回访不另计费用。

还写清楚服务期内的响应路径。委托方提出疑问，多久之内回应、多久之内到场，用文字约定。配送出车时段与六月到九月的压力段另约时限。

服务的收尾是记录：点位图标编号、作业单写日期与用品、复查记录写读数与照片，按月归档交委托方。锦江这一带的记录要能回答两个问题：配送这一条链上哪一环还没断，地下那一层的换桶频次够不够。

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