餐饮店防虫防鼠怎么做才合规？GB 31654-2021 食品安

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引言：餐饮店最怕的检查，国标里写得很清楚

餐厅、食堂最怕什么？除了口味，就是卫生检查。而检查里最让老板头疼的，往往是「后厨有蟑螂」「操作间有苍蝇」「库房有老鼠」。这些问题不是小事——在餐饮行业，虫害直接关联食品安全，是市场监管的必查项。国家为此专门出台了 GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，2021 年 2 月 22 日发布、2022 年 2 月 22 日实施，由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布，是我国餐饮服务环节重要的强制性食品安全标准。本文解读其中与有害生物防制直接相关的要求，帮成都的餐饮老板把「防虫防鼠」做到合规。

一、选址和布局：从源头上避开虫害

GB 31654-2021 第 3.1 章「选址」提出了几条和虫害直接相关的要求：

· 餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁；

· 不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点；

· 餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施。

第 3.3 章对建筑结构的要求也和防虫直接挂钩：

· 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，采用适当的耐用材料建造；

· 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息；

· 天花板涂覆或装修材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁；

· 食品处理区墙壁材料应不透水、防霉、不易脱落、易于清洁；

· 食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成。

一句话：装修时就把缝隙堵好、材料选防霉不透水的，虫害就从源头少了一半。后厨常见的「墙缝里有蟑螂」「天花板藏老鼠」问题，多数是装修阶段没做好防虫结构。

二、排水系统：虫害的重要通道

排水管是蟑螂、老鼠进入后厨的主要通道，GB 31654-2021 第 4.2 章专门做了规定：

· 排水设施的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁、维护；

· 需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度；

· 排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不应设置其他管路；

· 排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。

对应到实操：后厨地漏要加盖或装防虫地漏，排水口装金属栏栅或防虫网，室外排水管道出口做密封处理。别小看一个地漏——蟑螂通过下水道爬上来的案例，十个里有八个是地漏没防住。

三、专间和卫生设施：防虫防污染双重要求

GB 31654-2021 对专间（凉菜间、裱花间等直接入口食品操作间）和卫生间的要求，与虫害防制强相关：

· 专间与其他场所之间的门应能及时关闭，食品传递窗应专用、可开闭；

· 卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区；

· 卫生间应设置独立排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区；

· 排污管道应与食品处理区排水管道分开设置，并设有防臭气水封，排污口应位于餐饮服务场所外。

专间门常开、卫生间紧邻操作间、排污管道混接，都是后厨虫害和污染的常见诱因。按标准把空间分隔好，虫害失去活动和传播通道，食品安全更有保障。

四、餐厨废弃物：虫害的「食堂」

垃圾不清理，等于给蟑螂苍蝇老鼠备了「食堂」。GB 31654-2021 第 9.3 章要求：

· 餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施；

· 废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒；

· 废弃物处置应当符合法律法规要求。

垃圾日产日清、垃圾桶加盖密封、泔水桶及时清运，是餐饮店防虫最基础也最有效的一条。虫害防制的第一原则永远是「断了它的食」——垃圾桶就是后厨害虫的免费食堂，管理好垃圾，虫害压力立减。

五、有害生物防治专章：GB 31654 第 10 章

这是最核心的部分。GB 31654-2021 第 10 章「有害生物防治」共 5 条，条条都是餐饮店检查的要点：

10.1 建筑与环境： 应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整洁，防止虫害侵入及孳生。建筑破损、缝隙、垃圾死角都会成为虫害入口和孳生地。

10.2 方法原则： 有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则；化学药剂应存放在专门设施内，保障食品安全和人身安全。这和白蚁防制、除四害领域的 IPM（综合防制）理念一致——先物理后化学，化学药只能作为兜底，且要妥善存放。

10.3 设施配备： 应根据需要配备适宜的有害生物防治设施，如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等，防止有害生物侵入。注意标准举例用的是「粘鼠板」而非「老鼠药」，用「灭蝇灯、风幕机」而非「杀虫剂」——这体现了餐饮场所「以物理防制为主」的导向。

10.4 发现与追查： 如发现有害生物，应尽快将其杀灭；发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。发现蟑螂不只是「打死这只」，要追查从哪来、巢穴在哪、孳生地是什么。

10.5 防污染： 有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染；不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。这就是为什么食品区通常不用喷洒型杀虫剂，而是用胶饵、粘捕装置。

六、消毒与清洁：和虫害防制的协同

GB 31654-2021 第 9 章对清洁消毒的要求，与防虫形成协同：

· 使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 等国家标准要求；

· 应按照洗涤剂、消毒剂使用说明操作；

· 定期对场所、设施设备进行清洁消毒。

后厨定期大扫除、消毒，配合防虫设施，害虫无处藏身。很多餐饮店虫害反复，就是「只杀虫不清洁」——害虫的食源和孳生地没断。

七、记录留痕：除虫灭害记录是检查证据

GB 31654-2021 第 13.5 章要求建立记录制度，明确规定要记录定期除虫灭害等情况，记录内容应完整、真实。这对餐饮店有两点实际意义：

· 聘请 PCO 公司做虫害防制时，留存服务记录、施药记录、监测记录，既是合规证据，也是检查时能拿得出手的材料；

· 每次除虫灭害的日期、范围、用药（或物理措施）都应记录在案，形成台账。

八、给成都餐饮店的三点落地建议

一是把防虫做进装修和日常管理。 选防霉不透水的材料、堵好缝隙、排水口防虫、垃圾日产日清——这些是 GB 31654-2021 反复强调的「防虫打底」工作，一次性投入，长期受益。

二是物理方法优先、化学方法兜底。 后厨配齐风幕机、防蝇帘、灭蝇灯（粘捕式）、粘鼠板、粘蟑板；确需用药时，优先胶饵类低风险药剂，喷洒型杀虫剂避免在食品暴露区使用，化学药剂存放在专门设施里。

三是留存除虫灭害记录，必要时交给专业机构。 建立虫害防制台账；后厨虫害反复或自己处理不了时，聘请专业 PCO 按 GB 31654-2021 和 IPM 理念制定方案，规范作业并留存记录，确保食品安全与检查合规双达标。

结语

餐饮店防虫防鼠的本质是」把害虫挡在店外、断了它的食、不污染食品「。GB 31654-2021 从选址布局、建筑结构、排水系统、垃圾管理、有害生物防治专章到记录留痕，给出了一套完整的合规框架，核心导向就是」物理防制优先、化学防治兜底、防污染贯穿始终」。成都的餐厅、食堂、中央厨房、集体配餐单位如有虫害防制需求，可联系成都快立克环保，专业团队按 GB 31654-2021 及相关病媒标准上门勘查，制定并实施合规的虫害防制方案。

免责声明：本文为对 GB 31654-2021 的个人化解读，旨在帮助理解标准要点，具体条款与数值以标准原文为准。

关于成都快立克环保

成都快立克环保工程有限责任公司成立于 2017 年，服务覆盖成都全域，提供灭鼠、灭蟑螂、灭蚊蝇、白蚁防治、除四害与甲醛治理服务，坚持绿色环保低毒用药，24 小时快速上门。

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