食品厂虫控具体怎么做？WS/T 691-2020 操作规程解读（27776 配套篇）
一句话结论：上一篇我们讲了 GB/T 27776《食品生产加工企业综合管理技术规范》——它定的是管理框架。 本篇讲它的配套操作标准 WS/T 691-2020《病媒生物防制操作规程 食品生产加工企业》，它回答的是另一件事： 具体怎么一步步做。核心原则一句话——以食品、人员安全为前提，以建设防护设施和物理防治为主， 开展环境整治，必要时限制性使用化学防治。
注意「限制性」这三个字。在普通场所，喷药是第一反应；在食品厂，喷药是最后手段，而且有明确的红线。
一、27776 和 691 是什么关系
| 标准 | 性质 | 管什么 |
|---|---|---|
| GB/T 27776-2011 | 综合管理技术规范 | 管框架：管理体系、程序、防护设施要求、总原则 |
| WS/T 691-2020 | 操作规程 | 管动作：环境怎么整治、四类害虫分别怎么防、药能不能用、效果怎么评 |
两份标准是配套使用的：27776 告诉你「要做到什么」，691 告诉你「具体怎么做」。 审核时通常两份一起查——缺了操作层的文件，现场照样会被开不符合项。
二、总原则：五个动作的顺序不能乱
标准把防制路径定死了，顺序很重要：
- 开展病媒生物危害调查，评估侵害程度，确定防制目标
- 根据调查评估结果，制定防制技术方案
- 建设防护设施（物理阻隔）
- 开展环境整治，清除鼠、蝇、蜚蠊、蚊虫的孳生地和栖息地
- 在上述手段不足时，限制性使用化学防治
第五步才会轮到化学防治。跳过前三步直接上药，在食品企业属于本末倒置。
三、第一步：环境整治（改造 + 处理）
环境整治分「改造」和「处理」两类动作，这是所有后续措施的基础：
| 类别 | 具体动作 |
|---|---|
| 环境改造 （一次性工程措施） | 填平坑洼 |
| 硬化建筑物周边、食品加工废弃物及垃圾暂存场所地面 | |
| 封堵抹平室内地沟与地面之间、天花板与墙壁之间，以及墙面、瓷砖、门窗、管道等的孔洞缝隙 | |
| 车间内食品加工、储藏设备离墙放置 | |
| 库房内货物离地离墙堆放，四周预留检查、作业空间 | |
| 环境处理 （日常执行措施） | 清除建筑物周围的杂草、瓦砾、废弃容器和乱堆乱放的物品；闲置容器加盖或倒置 |
| 垃圾容器应不渗不漏、加盖密闭；垃圾和食品加工废弃物密闭存放，及时清运 | |
| 清除容器积水；疏通沟渠、下水道；排除地下管井渗漏积水 | |
| 及时清除库房、生产车间内撒落的食品加工废弃物 | |
| 设备与地面、墙壁间保持清洁 | |
| 库房、生产车间定期进行移位清扫 |
「离墙放置 / 离地离墙堆放」和「移位清扫」这两条最容易被忽略，但它们是检查通道—— 设备贴墙、货物堆死，鼠道就在里面，检查人员看不到，虫鼠就在里面安家。 这在 GB/T 27776 里的表述是「原材料和产品应离墙、离地面存放」，两份标准口径一致。
四、第二步：防护设施
WS/T 691 的防护设施指标与 GB/T 27776 完全同源，可以合并施行：
| 部位 | 要求 |
|---|---|
| 与外环境或市政下水道相通的下水道口 | 安装竖箅子（金属栏栅）或横箅子，箅子缝隙小于 10 mm且无缺损；地漏加盖 |
| 与外界相通的门 | 缝隙小于 6 mm；木门和门框底部包 300 mm 高的铁皮；食品库房门口安装 600 mm 高的挡鼠板 |
| 窗和通风口 | 1 楼或地下室窗户玻璃无破损；排风扇或通风口有金属网罩，网眼小于 6 mm |
| 管线墙洞 | 堵塞供排水、电缆、煤气和空调等管线的墙洞，缝隙小于 6 mm |
| 防蝇设施 | 与外界相通的门安装门帘、风幕机或自动感应卷帘门；与外界相通的窗安装纱窗；生产厂房和库房的通风、制冷系统进出风口设防虫网 |
| 露天操作 | 工艺中需晾晒等露天操作的，须对加工环境、容器、食品进行防护 |
最后一行很容易漏：档口/庭院式加工如果有露天晾晒环节，食品和容器必须有物理遮挡， 否则前面所有门帘风幕都白做。标准还特别强调——防护设施需定期维护更新，确保长期有效。 装了纱窗破了不补、风幕机结灰不出风，在审核里等同于没装。
五、第三步：四类害虫分区防制（本篇最实用）
这里是 WS/T 691 相对 27776 最有增量价值的部分——它按虫种给出了分区器械组合：
| 害虫 | 外环境 | 通道 / 仓储区 | 核心加工区 |
|---|---|---|---|
| 鼠类 | 设置毒饵站（抗凝血类杀鼠剂） | 设置捕鼠器、粘鼠板 | 设置粘鼠板 |
| 蝇类 | 设置诱捕灯 | 通道设粘捕式灭蝇灯 | 以物理方法为主 |
| 蜚蠊 | — | 库房用粘蟑纸或胶饵 | 墙缝、操作台下方、橱柜内、水池下方、设备缝隙用高温蒸汽烫杀或布放胶饵；配电箱、消防箱内部可布放胶饵 |
| 蚊虫 | 环境治理消除积水、投放灭蚊幼制剂 | — | — |
这张表体现的就是「越靠近食品，化学手段越少」的梯度：
- 外环境——允许用毒饵站（抗凝血类杀鼠剂）、诱捕灯，这里是化学与物理都能用的缓冲带
- 仓储 / 通道——转为物理器械：捕鼠器、粘鼠板、粘捕式灭蝇灯、粘蟑纸
- 核心加工区——只剩物理处置与定点胶饵，且可用高温蒸汽烫杀这种非化学手段优先
关于灭蝇灯有个关键细节：餐饮/食品场所在通道应选粘捕式而非电击式。 电击式会把虫体炸碎散落，落到食品接触面就是二次污染。
六、化学防治的红线
WS/T 691 对化学防治的限制比一般场所严格得多，核心几条：
- 食品接触面禁止直接施药——这是底线，没有任何例外
- 核心加工区禁用化学药剂；仓储区限制使用胶饵
- 杀鼠剂应选用抗凝血类，遵循 GB/T 27777 安全使用准则
- 粘蟑纸应置于干燥隐蔽处；胶饵须布放于非食品接触面
- 胶饵须记录实际布放点位，定期检查并及时补充
- 作业方式需符合相应技术指南（空间喷雾 GB/T 31714、滞留喷洒 GB/T 31715 等）
「记录胶饵布放点位」这条看着琐碎，但它是审核的硬对照项。 点位图 + 定期检查记录，才能证明胶饵不是在随便乱点。
七、效果怎么评：密度下降率
WS/T 691 的效果评价逻辑与 GB/T 27784《现场药效测定总则》一致： 根据防制前后的密度调查，计算密度下降率。
密度下降率 P ＝ (Db − Da) ÷ Db × 100%
Db＝防制前密度 Da＝防制后密度
密度怎么测、达到什么水平算达标，则分别引用 GB/T 23795~23798（监测方法）与 GB/T 27770~27773（密度控制水平）。 也就是说：691 管「做」，23795 系列管「测」，27770 系列管「判」，三者串起来才是完整闭环。
八、给食品企业的落地清单
- 先做危害调查，别跳过评估直接买药
- 照表整改防护设施：箅子 10 mm、门缝 6 mm、铁皮 300 mm、挡鼠板 600 mm、网眼 6 mm
- 把「离墙离地」落到图纸上：设备离墙、货物离地离墙、四周留检查通道
- 按分区配器械：外围毒饵站/诱捕灯 → 仓储粘鼠板/粘捕式灭蝇灯 → 核心区物理处置
- 建两本台账：胶饵布放点位图 + 定期密度调查记录
- 维护别中断：破损纱窗、失效风幕要在发现后及时更换
九、常见问题
Q：食品厂能不能用杀虫剂？
A：能，但必须限制性使用。食品接触面禁止直接施药，核心加工区禁用化学药剂，仓储区限制使用胶饵。正确顺序是先建立防护设施、从环境治理入手，确需用药时再严格限定在非食品接触面。
Q：为什么车间内部推荐高温蒸汽而不是喷药？
A：高温蒸汽属物理方式，可烫杀缝隙内的蟑螂及卵鞘，且无药剂残留风险。这也是核心加工区在必须处置时最优先的非化学手段。
Q：粘捕式灭蝇灯和电击式，差别真有那么大？
A：大。电击式会把虫体炸碎并散落到周边，对食品接触面构成二次污染风险。食品企业宜选用粘捕式，并定期更换粘纸。
Q：做了这些还需要第三方虫控服务吗？
A：建议要。标准要求企业具备危害调查与评估能力，购买有资质服务的价值在于：定期监测数据、规范记录、以及对密度控制水平的专业判定。
Q：这套流程和 GB 14881 冲突吗？
A：不冲突。GB 14881 是食品安全通用卫生规范，对虫害防控提出原则性要求；27776 与 691 是把它具体化的技术文件，三者口径一致。
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